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闫涛的博客

平庸的年代,丰富的想象

 
 
 

日志

 
 

威水史之氧化的妙处  

2010-02-26 22:59:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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切开的苹果半天不吃就会变成咖啡色,这大概就是我们最常接触的食物氧化现象了,其它诸如果汁变色等等,莫不如此。

酒也有一个受氧化的特性,好的红酒为什么能储存这么久?那是因为里面的单宁在起抗氧化作用,单宁越多越能保护酒,所以一些好的红酒需要醒酒的原理就是加速单宁的氧化,让涩口的单宁氧化消失“牺牲”掉,使红酒的香味能够“打开”出来。

威士忌虽然是高度蒸馏酒,但也可以玩一下氧化的作用——醒醒酒。

不久前我在边境免税店买了一支JURA岛的经典威士忌JURA十年,这个酒厂因为先贤大哲乔治奥威尔曾在酒厂小住并写出了《1984》而名扬天下。我的许多酒友对JURA大力推荐,台湾许多威士忌专业杂志也赞誉有加,这支酒虽然也是海岛流派而且紧紧挨着艾雷岛,但却和海岛泥煤风格完全不搭边,是一支充满热带水果气息的芳甜美酒。

我在家中写稿时满心欢喜将酒开封倒出一小杯,一喝,完全不是书上描述的那番柔和细腻,有些“冲”,于是一口干了杯子也懒得洗边写稿了,当我写完稿准备拿杯子去洗时无意中闻了一下,天哪!果然是芬芳的热带水果味道,菠萝、西柚、芒果……

 

切开的苹果半天不吃就会变成咖啡色,这大概就是我们最常接触的食物氧化现象了,其它诸如果汁变色等等,莫不如此。

酒也有一个受氧化的特性,好的红酒为什么能储存这么久?那是因为里面的单宁在起抗氧化作用,单宁越多越能保护酒,所以一些好的红酒需要醒酒的原理就是加速单宁的氧化,让涩口的单宁氧化消失“牺牲”掉,使红酒的香味能够“打开”出来。

威士忌虽然是高度蒸馏酒,但也可以玩一下氧化的作用——醒醒酒。

不久前我在边境免税店买了一支JURA岛的经典威士忌JURA十年,这个酒厂因为先贤大哲乔治奥威尔曾在酒厂小住并写出了《1984》而名扬天下。我的许多酒友对JURA大力推荐,台湾许多威士忌专业杂志也赞誉有加,这支酒虽然也是海岛流派而且紧紧挨着艾雷岛,但却和海岛泥煤风格完全不搭边,是一支充满热带水果气息的芳甜美酒。

我在家中写稿时满心欢喜将酒开封倒出一小杯,一喝,完全不是书上描述的那番柔和细腻,有些“冲”,于是一口干了杯子也懒得洗边写稿了,当我写完稿准备拿杯子去洗时无意中闻了一下,天哪!果然是芬芳的热带水果味道,菠萝、西柚、芒果……

意识到这酒需要醒醒才能打开,我又斟了一杯等上个十分钟再试,唔,妙哉妙哉!

玩赏上好威士忌的一个手法就是不断摇晃杯中酒,每隔三五分钟闻一下喝一口,依此观察威士忌的氧化过程,在一些晚宴上,够年份的威士忌我们也将它醒醒再斟出来。

有一位研究中国白酒的高手教了我一个辨别白酒优劣的小窍门,利用的也是氧化的原理。现在各种各样的名优特白酒满天飞,良莠不齐泥沙俱下,许多勾兑出的“好酒”人工添加了大量香精,刚刚倒出瓶子时“香飘四溢”非常霸道,就是最专业的品酒师也会一时不明就里,但是酒本身的酒体香和后期的添加香是完全不同的,前者抗氧化性好,香气会慢慢释放和分解,而后者本身就极不稳定,一旦氧化加速,那些所谓的“香气”就很快挥发无踪。

所以我们自己也可以做这样的小实验,一杯斟好的十年五粮液放在那里十分钟不动,再去闻闻,依旧风骨犹存,但那些不知哪里冒出来的“中华名酒”就麻烦了,摆上十多分钟后,那杯东西就变潲水了。

以前在大学混时常觉读书无用,现在喝得迷迷糊糊,倒想去认真学学食品化学了。意识到这酒需要醒醒才能打开,我又斟了一杯等上个十分钟再试,唔,妙哉妙哉!

玩赏上好威士忌的一个手法就是不断摇晃杯中酒,每隔三五分钟闻一下喝一口,依此观察威士忌的氧化过程,在一些晚宴上,够年份的威士忌我们也将它醒醒再斟出来。

有一位研究中国白酒的高手教了我一个辨别白酒优劣的小窍门,利用的也是氧化的原理。现在各种各样的名优特白酒满天飞,良莠不齐泥沙俱下,许多勾兑出的“好酒”人工添加了大量香精,刚刚倒出瓶子时“香飘四溢”非常霸道,就是最专业的品酒师也会一时不明就里,但是酒本身的酒体香和后期的添加香是完全不同的,前者抗氧化性好,香气会慢慢释放和分解,而后者本身就极不稳定,一旦氧化加速,那些所谓的“香气”就很快挥发无踪。

所以我们自己也可以做这样的小实验,一杯斟好的十年五粮液放在那里十分钟不动,再去闻闻,依旧风骨犹存,但那些不知哪里冒出来的“中华名酒”就麻烦了,摆上十多分钟后,那杯东西就变潲水了。

以前在大学混时常觉读书无用,现在喝得迷迷糊糊,倒想去认真学学食品化学了。

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